Meksykańska kuchnia jest modna, egzotyczna i bardzo ostra. Jest to mieszanina kuchni Azteków, Majów i hiszpańskich tradycji kulinarnych. Każdy region Meksyku ma swoją własną kuchnię, ale wszystkie łączą główne składniki, takie jak: kukurydza, fasola i chili. Chili używane jest do poprawy aromatu potraw i dodaniu intensywności sosów. Znanych jest około 90 rodzajów tego warzywa.
Chili występuje w rozmaitych kolorach, rozmiarach i intensywności ostrości. Istnieje specjalna skala badania ostrości - skala Scoville'a - SHU. Określa ona ilość kapsaicyny, czyli substancji powodującej uczucie ostrości w produkcie. Skala została wprowadzona przez amerykańskiego chemika Wilbura Scoville’a w roku 1912.

Podróżując po Meksyku warto się przygotować, żeby nie popełnić błędów podczas gotowania. I tak na przykład, przygotowując potrawę z niepozorną papryczką Chili Habanero, należy użyć rękawiczek i unikać kontaktu ze skórą. Warto pamiętać, że jedna papryczka  Chili Habanero wystarczy na 1,5 kg potrawy.

fot. http://www.publicdomainpictures.net/

Ma ona SHU od 100.000 do 35.000. Dobrze jest wrzucić posiekaną papryczkę na godzinę lub dłużej do ciepłego oleju lub alkoholu i dopiero potem połączyć z resztą potrawy. Chili Habanero  uprawiane są głównie na półwyspie Jukatan w Meksyku (żółte i pomarańczowe odmiany) oraz na Karaibach (czerwone).

Następne w kolejności pod względem ostrości jest papryczka Chili Piquin  (Pieprz Pinquin) i ma od 50.000 do 100.000 SHU. Używana jest do zup, salsy, winegret i innych sosów. Nazywana jest też Bird Pepper, Chili Mosquito. Jej dzikie odmiany to Tepin i Chiltepin.

fot: http://www.alcoholian.com/

Jej nazwa oznacza pchłę i nawiązuje do niewielkich rozmiarów papryki. W Meksyku  mówi się o niej arrebatado (szalona, gwałtowna) jest bardzo ostra ale pieczenie po zjedzeniu jej szybko ustępuje. Jej owoc jest mały, ma około 2 cm, jest owalny o czerwonym lub czerwono-pomarańczowym kolorze.
Zmiażdżoną używa się do zup, sosów, sals oraz do aromatyzowania oleju i octu. Jako przyprawę stosuje się do gotowanego groszku, fasoli i soczewicy.


Papryka Cayenne, zwana też Finger pepper, Ginnie pepper, Indian pepper, ma od 30.000 do 50.000 SHU. Jest to jedna z najbardziej znanych odmian chili. Jej świeże owoce często sprzedawane są jako popularne „papryczki chilli”, a suszone jako "pieprz cayenne".
Uprawiana była już 7000 lat temu w Meksyku, a w Peru 4000 lat temu. Do Europy została przywieziona w XV wieku przez Portugalczyków, a następnie przetransportowana do innych tropikalnych zakątków świata, gdzie aktualnie jest uprawiana.

fot: http://www.ethno-botanik.org/

Nazwa pochodzi od rzeki i miasta Cayenne znajdującego się w Gujanie Francuskiej w Ameryce Południowej, gdzie obecnie odmiana ta już nie występuje. Papryka ta jest łatwa w suszeniu i bardzo popularna jako przyprawa w stanie sproszkowanym. Papryka Cayenne już od tysiącleci znana jest ze swoich leczniczych właściwości i stosuje się ją przy takich dolegliwościach jak: problemy żołądkowe i układu krążenia, skurcze, reumatyzm, artretyzm, bóle głowy i zębów, nadmiar cholesterolu  i wiele innych.
Ma długość ok. 7-18 cm, szerokość ok. 1-1,5 cm; długa i smukła, czerwona, z ostrym końcem w kolorze od zieleni do jasnej czerwieni. W postaci surowej i suszonej używa się jej do sosów, zup, sałatek i dipów; sproszkowana - stosowana jest jako przyprawa.

Następnymi w kolejności pod względem ostrości są:
De Arbol (Skala Scoville'a: 15.000 ~ 30.000)  nazywana w Meksyku "pico de pajaro" - dziób ptaka lub "cola de rata" - ogon szczura. Długa i cienka papryka spokrewniona z papryką Cayenne. Również posiada intensywny czerwony kolor, przechodzący w brązowy. Jest jednak mniejsza i mniej ostra.

fot: http://imged.pl/

Chili de Arbol rosną na formacjach przypominających gałąź drzewa, osiągających wysokość do 1,2 m. Stąd nazwa papryki, która z hiszpańskiego oznacza drzewo. Sama papryczka jest smukła i zagięta. Tego rodzaju chilli rzadko używa się w postaci świeżej, najczęściej stosuje się postać suszoną lub zmielony susz. Służy do doprawiania i zaostrzania dań (jak np. zupy, sosy, gulasze) oraz do aromatyzowania oleju i octu

Chipotle (Skala Scoville'a: 5.000 ~ 8.000) nazywana także (Acorchado, Bola, Candelaria, Gorda, Jarocho, Morita ). Mają około 5-10 cm długości,  owoc ma stożkowy kształt, zaokrąglony na końcu. Nazwą tą są określane wędzone papryczki.

fot: http://www.chilipeppermadness.com/

Podobno wędzone chili było używane już w antycznej cywilizacji Indian zamieszkujących niegdyś tereny obecnego stanowiska archeologicznego Teotihuacan, niedaleko miasta Meksyk. Najbardziej znane są wędzone odmiany chili Jalapeno. Z 10 kg świeżych Jalapeno powstaje zaledwie 1 kg Chipotle. Poziom kapsaicyny wrasta wraz z jej zagęszczeniem.  Posiekaną używa się do zup, gulaszów, sosów, sals, może też być w całości marynowana lub faszerowana.


Serrano zwana Serrano seco i Serrano seco de Yucatan, w skali Scoville'a ma 8.000 ~ 22.000.
Swoją nazwę wzięła od hiszpańskiego słowa "serranias" co oznacza, że pochodzi z gór.

fot: http://www.specialtyproduce.com/

Hodowana była w górach północnego Puebla i Hidalgo w Meksyku. Po Jalapeno jest najczęściej używaną chili w Meksyku i USA. Owoc ma długość ok. 4-6 cm, szerokość 1,5 cm, o walcowatym kształcie z zaokrągloną końcówką, występuje w czerwonym lub zielonym kolorze.
Stosowana do guacamole, sals, świeżych sałatek i potraw pieczonych z owoców morza i jajek. Znane głównie w postaci marynowanej razem z marchewką i cebulą.

Znane z kuchni meksykańskiej Jalapeno ma SHU od 2 500 do 8 000. Papryczka nazwana została na cześć miasta Xalapa (Jalapa) znajdującego się w prowincji Veracruz.  Jalapeno jest najczęściej stosowanym chili w Meksyku i USA oraz jednym z najważniejszych warzyw w kuchni meksykańskiej.

fot: https://www.windowssearch-exp.com

Zawdzięcza to swojej umiarkowanej ostrości oraz wielu sposobom na jakie może być spożywana: suszona, mielona, surowa, marynowana, pieczona, wędzona itp.  Owoc ma około 5-9  cm długości, szerokość ok. 3,5 cm, dojrzały przybiera kolor od żółto-zielonego do jasno-czerwonego. Stosuje się ją do sosów, zup, dipów, nadzień, a także do marynowania i faszerowania

Następna w skali ostrości jest papryczka Pasilla (Chilaca) posiada ostrość od 1.000 do 4.000 SHU. Znana jest także pod nazwą "chile negro". Nazwa z hiszpańskiego oznacza „rodzynek” i nawiązuje do jej pomarszczonej powłoki i ciemnego koloru.

fot : http://www.marxfoods.com/

Jest składnikiem tradycyjnych potraw meksykańskich, takich jak: mole i enchilada. Owoc ma ok. 15-25 cm długości i ok.5 cm szerokości.

Papryczka Poblano posiada ostrość od 1.000 do 1.500 SHU.

fot: http://www.publicdomainpictures.net/

Wysuszona Poblano nazywana jest Ancho lub Chili Ancho. Nazwa „Ancho” oznacza ”szeroki” i nawiązuje do kształtu owoców tej odmiany. Stanowi składnik wielu tradycyjnych meksykańskich potraw.  Owoc ma ok. 10-15 cm długości i 6-7 cm szerokości.

fot. http://www.chilipeppermadness.com/